覆肝法切削肝片就像切削鱼片一样

覆肝法，切削肝片就像切削鱼片一样。

制作腌制类食物，都要把汁水压榨干净。

7.16又鲙法：鲤一尺，鲫八寸，去排泥之羽 [1] 。鲫员天肉腮后鬐前 [2] 。用腹腴拭刀，亦用鱼脑，皆能令鲙缕不著刀。[1] 羽：鱼鳞。

[2] 鲫员天肉：不详。鬐（qí）：鱼脊鳍。鲙法：一尺长的鲤鱼，或八寸长的鲫鱼，刮去沾泥的鳞甲。鲫员天肉，在鳃的后面鳍的前面。用鱼腹肉擦拭刀具，也可用鱼脑，都能让鱼丝不粘在刀片上。

7.17鱼肉冻 法 [1] ：渌肉酸 [2] ，用鲫鱼、白鲤、鲂、 、鳜、 [3] ，煮驴马肉用助底，郁驴肉。驴作鲈贮反 [4] 。