食法: 　　1．鲜美嫩滑的鲩鱼，应选重约一斤者为最佳，超过一斤的，鲜嫩的品质便减少了。黑鲩秋季霜降后最为肥美，无论清蒸、油煎，或切片佐膳，都有美味。 　　2．鲜活鲩鱼去头尾，将鱼身剖作两片，连接如蝴蝶状，先以火腿片、冬笋、冬菇、虾米等，入汤煮滚，再放人鱼片，这便是有名的蝴蝶鱼。 　　3．俗语云：“青鱼尾，鲢鱼头。”其实鲩鱼的尾部也是美味，可制成“红烧划水”。划水就是形容尾部在水中作为划水之用的。 　　4．广东人喜吃鲩鱼肠，价钱比鱼肉尤贵，在打边炉中，得肥润之妙。江南人则喜吃鱼肺，油滚酱煮，肥嫩非常，香港上海菜馆中，也有此菜供应。 　　5．将鲩鱼切成厚片浸入豉油中加糖和八角粉，在滚油中炸透。这就是熏鱼，是送酒下饭的佳肴。 　　6．将鲩鱼一条切成数段，油煎后与雪里红同煮，也是助餐名菜。 　　7．鲩鱼切段，加冬菜或大头菜清蒸，更别有风味。 　　8．嫩姜炒鲩鱼片是最爽口而又下饭的好菜。 　　9．把肥大的鲩鱼切成数块，用油糟浸一星期，即成糟鱼。此鱼味极香，在香港土产店均有出售。 　　鲩鱼的营养价值: 　　鲩鱼治脚气。鱼类之中能疗脚气的，鲤鱼为第一，鲩鱼的功效也不弱。方法很简单，可用鲩鱼与大蒜同煮，汤要宽而多。病者可大量饮汤，鱼可以作佐餐之用。配合比例大概鲩鱼半斤加大蒜头一枚或两枚，蒜要先拍烂再与鱼同煮，另加姜末少许。一向爱吃鱼汤的，不妨淡饮，不爱呷淡汤的，也可加些食盐。如果能常饮亦无妨。此法在脚气初起时使用，极易使病势减退，甚至可以退尽。不过患病日久，那么鱼汤的能力则不足，应另行延医诊治。 _鲩鱼治目赤。鲩鱼的胆汁极苦，通常人剖鱼后即抛弃不用。其实鱼胆苦寒无毒，可治疗目疾、眼角发炎，若眼白含有血丝、充血成为赤眼，临睡前可把鲩鱼的胆汁涂在眼皮上下，涂时要紧闭眼皮，免得胆汁流入眼眶。这样经历一宵，便能消炎解热。不过目赤严重的人应该就医诊治。 　　白鲩和黑鲩，都是鲜美甘滑的淡水鱼，就功用上说，以黑鲩较胜。本草上说：“鲩鱼有补胃暖中之功，其胆至苦，有明目之效。” 　　食话: 　　法国影星玛丁嘉露到港时，备受款待。她对东方女性的服装，以及中国人的烹饪术，极表赞许。所以她在留港期间，除了游览之外，就是安排吃的项目。她曾经吃过广东菜、四川菜、北京菜、东江菜，也吃过上海菜。据招待她的人说，她喜欢吃鱼，可是有一个怪癖，吃过一家之后，必另换一家。据说法国巴黎，有近千家菜馆，其中有四百家，每家都有一两样拿手名菜，是别家菜馆学不到的。所以她在香港进餐时，也要人家介绍各家菜馆的拿手名菜。 　　招待她的人，有一次介绍她吃上海菜“红烧划水”，就是用鲩鱼尾部来烹制的，不但肉头细洁，而且汁液肥美，含有浓厚的鲜味。她吃了之后十分赞美。她说这道菜品，如果在巴黎供应，可以算作东方的艺术作品。烹制此菜的厨师，如到法国去，可算是生活艺术的名家了。 　　她过去并不知道鲩鱼，说在法国还没有见到过。那次她因酬应过忙，在上下汽车时，把手臂扭伤了。她知道中国有针灸的方法，便请人替她找一位针灸医生。幸亏招待她的联法公司经理黄学礼君，过去学过针灸，于是替她扎了几针，立时告痊。因而她对中国人的生活文化，更加赞美不置。